Secara umum tahap-tahap pembuatan butter cake adalah sebagai berikut :
Sebelum memulai step by step, campur dan ayak bahan-bahan kering ( terigu, garam, baking powder dll ). Hal ini dimaksudkan agar semua bahan tercampur rata. Bahan tambahan kue semisal baking powder yang tidak tercampur rata menyebabkan adanya rongga udara dalam cake. Satu hal yang perlu diperhatikan bahwa baking powder adalah pengembang untuk buttercake. Menghilangkan bahan satu ini, akan menyebabkan cake tidak mengembang dan teksturnya lebih padat. Oya, untuk baking powder, jangan lupa cari yang berlabel halal ya.
Pada saat pengocokan mentega sebaiknya tidak beku/keras tapi juga jangan terlalu lembek. Mudah dikocok namun tetap elastis dan bisa menahan udara yang akan masuk pada saat pengocokan. Tidak beku/keras tapi juga jangan terlalu lembek. Caranya keluarkan dulu mentega dari kulkas, potong2 lebih kecil, biarkan beberapa saat. Tekan dengan jari, bila sudah lunak ( tapi masih berbentuk ) berarti mentega siap dikocok.
Sebaiknya jangan mengganti semua mentega dengan margarin. Mentega lebih baik dalam hal elastisitas dibanding margarin. Selain itu mentega lebih harum dan enak tentunya.
Kocok hingga ringan dan mengembang. Ciri adonan sudah mengembang antara lain : menyerupai krim ( creamy ), volume bertambah, berwarna pucat/putih dan bila dipegang terasa berpasir karena gula pasir terkandung dalam adonan. Adonan krim wujudnya bisa bervariasi tergantung perbandingan jumlah mentega dan gula yang dikocok.
Mentega dan gula mempunyai tekstur yang berbeda. Gula yang berbentuk kristal memiliki ruang di antara butiran2nya. Ruang ini berisi udara. Sedangkan mentega tidak. Dengan cara mengocok mentega lebih dulu, adonan mentega akan mengembang dan berisi banyak udara. Saat gula masuk, butiran gula akan memecah rongga udara pada adonan mentega. Semakin mengembang, berarti semakin banyak gelembung udara dalam adonan. Gelembung udara ini yang akan mengembang saat dioven dan membuat tekstur cake menjadi lembut dan ringan.
Butiran gula yang kita pakai juga berpengaruh pada hasil kocokan. Semakin lembut butiran gula, cake akan lebih halus dan berpori lebih lembut,
Pada tahap ini, pastikan adonan mentega gula sudah cukup mengembang, karena saat telur mulai masuk maka adonan mentega-gula tidak akan bertambah mengembang lagi.
Ada tip untuk membantu proses emulsi ini yaitu dengan mengocok telur terlebih dulu ( kocok lepas ). Tuang kocokan telur sedikit demi sedikit ke dalam adonan mentega-gula, sambil terus dikocok. Bila resep butter cake menggunakan susu cair, anda bisa menyatukan susu cair bersama dengan telur.
Untuk tahap ini kecepatan mikser bisa berbeda antara satu dengan lainnya. Kalau kita memperhatikan banyak video tutorialnya, sepertinya tidak butuh waktu lama untuk mendapatkan adonan yang mengembang. Tetapi kebanyakan mikser yang dipakai di video tersebut adalah mikser heavy duty. Bila kita memakai hand mikser mungkin saja berbeda kecepatan dan waktunya. Memperhatikan teksturnya mungkin lebih bagus untuk mengenali hasil adonan di tahap ini.
Sesekali keruk bagian pinggir mangkuk dengan spatula agar adonan tercampur secara keseluruhan. Pastikan telur berada dalam suhu ruang. Bila telur masih dalam kondisi dingin/keluar dari almari es, maka akan membuat mentega mengeras kembali, adonan tidak akan elastis dan tidak bisa lagi menahan udara di dalamnya.
Bila cairan masuk lebih dulu baru tepungnya, maka akan menyebabkan terbentuknya gluten dari terigu. Sebenarnya gluten lah yang akan membuat cake menjadi kokoh, tapi bila berlebihan cake akan menjadi keras/liat. Saat tahap pertama tepung masuk, sebagian tepung akan terlapisi oleh lemak sehingga tidak terbentuk gluten. Dan adonan hanya mengandung sedikit air dari putih telur sehingga terbentuk gluten namun tidak berlebihan. Saat cairan masuk, tepung yang tidak terlapisi oleh lemak akan bercampur dengan cairan dan terbentuk gluten yang minimal. Cake akan kokoh namun tidak alot.
Setiap resep kadang step by stepnya tidak sama persis. Pastinya si pencipta resep punya bayangan sendiri akan seperti apa cake yang dibuatnya. Boleh saja kita memodifikasinya, tapi risikonya hasilnya bisa berbeda dengan yang dicontohkan.
- Kocok mentega hingga ringan dan lembut.
- Kocok mentega dan gula hingga mengembang.
- Masukkan telur satu per satu, kocok hingga rata.
- Masukkan terigu bergantian dengan cairan, diawali dan diakhiri dengan terigu.
- Panggang hingga matang.
Persiapan Bahan Dan Alat
Selalu panaskan oven terlebih dahulu, sehingga adonan tidak terlalu lama menunggu yang bisa menyebabkan adonan turun.Sebelum memulai step by step, campur dan ayak bahan-bahan kering ( terigu, garam, baking powder dll ). Hal ini dimaksudkan agar semua bahan tercampur rata. Bahan tambahan kue semisal baking powder yang tidak tercampur rata menyebabkan adanya rongga udara dalam cake. Satu hal yang perlu diperhatikan bahwa baking powder adalah pengembang untuk buttercake. Menghilangkan bahan satu ini, akan menyebabkan cake tidak mengembang dan teksturnya lebih padat. Oya, untuk baking powder, jangan lupa cari yang berlabel halal ya.
1. Kocok mentega hingga ringan dan lembut
Kocok mentega hingga lembut dengan mikser kecepatan rendah-sedang. Lama pengocokan bisa bervariasi tergantung banyaknya mentega dan mikser yang dipakai. Proses ini dimaksudkan untuk aerasi/memasukkan sebanyak mungkin gelembung udara ke dalam mentega. Bila proses pengocokan ini bagus maka cake yang dihasilkan akan lembut dan ringan. Saat proses mengocok, sesekali keruk pinggir mangkuk dengan spatula agar semua mentega terkocok rataPada saat pengocokan mentega sebaiknya tidak beku/keras tapi juga jangan terlalu lembek. Mudah dikocok namun tetap elastis dan bisa menahan udara yang akan masuk pada saat pengocokan. Tidak beku/keras tapi juga jangan terlalu lembek. Caranya keluarkan dulu mentega dari kulkas, potong2 lebih kecil, biarkan beberapa saat. Tekan dengan jari, bila sudah lunak ( tapi masih berbentuk ) berarti mentega siap dikocok.
Sebaiknya jangan mengganti semua mentega dengan margarin. Mentega lebih baik dalam hal elastisitas dibanding margarin. Selain itu mentega lebih harum dan enak tentunya.
2. Kocok mentega dan gula hingga mengembang
Setelah tahap 1 selesai dan adonan mentega lembut, masukkan gula sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Naikkan kecepatan mikser ke kecepatan sedang. Kocok mentega dan gula selama kurang lebih 3-5 menit ( sesuai kemampuan mikser yang dipakai ) hingga semakin banyak udara masuk ke dalam adonan. Secara berkala keruk bagian pinggir mangkuk dengan spatula agar adonan terkocok rata.Kocok hingga ringan dan mengembang. Ciri adonan sudah mengembang antara lain : menyerupai krim ( creamy ), volume bertambah, berwarna pucat/putih dan bila dipegang terasa berpasir karena gula pasir terkandung dalam adonan. Adonan krim wujudnya bisa bervariasi tergantung perbandingan jumlah mentega dan gula yang dikocok.
Mentega dan gula mempunyai tekstur yang berbeda. Gula yang berbentuk kristal memiliki ruang di antara butiran2nya. Ruang ini berisi udara. Sedangkan mentega tidak. Dengan cara mengocok mentega lebih dulu, adonan mentega akan mengembang dan berisi banyak udara. Saat gula masuk, butiran gula akan memecah rongga udara pada adonan mentega. Semakin mengembang, berarti semakin banyak gelembung udara dalam adonan. Gelembung udara ini yang akan mengembang saat dioven dan membuat tekstur cake menjadi lembut dan ringan.
Butiran gula yang kita pakai juga berpengaruh pada hasil kocokan. Semakin lembut butiran gula, cake akan lebih halus dan berpori lebih lembut,
Pada tahap ini, pastikan adonan mentega gula sudah cukup mengembang, karena saat telur mulai masuk maka adonan mentega-gula tidak akan bertambah mengembang lagi.
3. Masukkan telur satu per satu, kocok hingga rata
Pada tahap ini kita sedang membuat emulsi. Mentega dan cairan ( dari telur ) teremulsi oleh emulsifier dari telur. Pembentukan emulsi ini membutuhkan waktu, jadi masukkan telur satu per satu, kocok hingga rata. Jangan terburu buru memasukkan telur yang berikutnya.Ada tip untuk membantu proses emulsi ini yaitu dengan mengocok telur terlebih dulu ( kocok lepas ). Tuang kocokan telur sedikit demi sedikit ke dalam adonan mentega-gula, sambil terus dikocok. Bila resep butter cake menggunakan susu cair, anda bisa menyatukan susu cair bersama dengan telur.
Untuk tahap ini kecepatan mikser bisa berbeda antara satu dengan lainnya. Kalau kita memperhatikan banyak video tutorialnya, sepertinya tidak butuh waktu lama untuk mendapatkan adonan yang mengembang. Tetapi kebanyakan mikser yang dipakai di video tersebut adalah mikser heavy duty. Bila kita memakai hand mikser mungkin saja berbeda kecepatan dan waktunya. Memperhatikan teksturnya mungkin lebih bagus untuk mengenali hasil adonan di tahap ini.
Sesekali keruk bagian pinggir mangkuk dengan spatula agar adonan tercampur secara keseluruhan. Pastikan telur berada dalam suhu ruang. Bila telur masih dalam kondisi dingin/keluar dari almari es, maka akan membuat mentega mengeras kembali, adonan tidak akan elastis dan tidak bisa lagi menahan udara di dalamnya.
4. Masukkan terigu bergantian dengan cairan, diawali dan diakhiri dengan terigu
Masukkan sebagian besar ( bisa setengah bagian ) bahan kering, aduk dengan kecepatan rendah. Tambahkan setengah bahan cair sesuai resep ( susu, jus dll ), aduk rata. Masukkan sebagian sisa tepung, aduk rata. Lanjutkan dengan sisa cairan, dan sisa tepung paling akhir. Bila adonan terlihat belum rata, aduk dengan spatula. Aduk hingga rata saja, jangan berlebihan.Bila cairan masuk lebih dulu baru tepungnya, maka akan menyebabkan terbentuknya gluten dari terigu. Sebenarnya gluten lah yang akan membuat cake menjadi kokoh, tapi bila berlebihan cake akan menjadi keras/liat. Saat tahap pertama tepung masuk, sebagian tepung akan terlapisi oleh lemak sehingga tidak terbentuk gluten. Dan adonan hanya mengandung sedikit air dari putih telur sehingga terbentuk gluten namun tidak berlebihan. Saat cairan masuk, tepung yang tidak terlapisi oleh lemak akan bercampur dengan cairan dan terbentuk gluten yang minimal. Cake akan kokoh namun tidak alot.
5. Panggang hingga matang
Setelah adonan selesai, segera tuang di loyang yang telah disiapkan. Panggang hingga matang. Lakukan test tusuk di bagian tengah cake. Bila masih ada adonan menempel, lanjutkan memanggang beberapa menit dan ulangi test tusuk.Setiap resep kadang step by stepnya tidak sama persis. Pastinya si pencipta resep punya bayangan sendiri akan seperti apa cake yang dibuatnya. Boleh saja kita memodifikasinya, tapi risikonya hasilnya bisa berbeda dengan yang dicontohkan.
Baca juga : Resep Pound cake.Bagi kita yang masih belajar, melihat video pembuatan cake akan sangat berguna, karena dengan melihat secara langsung kita akan tahu tahapan2 pengocokan, penampakan adonan dan juga perkiraan waktu mengocok adonan. Nah, bagi anda yang masih merasa saat membuat cake tipe ini hasilnya kurang memuaskan, mari belajar dan mencoba terus.
Halo Chef,
ReplyDeleteSalam kenal, nama saya Fonny. Chef mau bertanya, jika saya tidak salah, setiap resep cake jumlah berat tepung dan gula adalah 1 : 1,
mnrt saya mengakibatkan kemanisan. Mohon info nya Chef, bagaimana caranya / apa tips nya jika saya mengurangi jumlah gula tapi cake tetap moist dan enak ya Chef ?
Terima kasih Chef,
Fonny
Maaf saya bukan chef dan masih banyak belajar juga tentang cake dan baking.
Delete