Tips Mengolah dan Mengempukkan Daging Kambing

Masakan daging kambing merupakan salah satu olahan favorit masyarakat kita. Sate, tongseng, gulai adalah salah satu variasinya. Apalagi saat Idul Adha, hampir di setiap rumah mengolah daging kambing. 
Beberapa tip seputar daging berikut ini mungkin membantu anda :

Memilih Daging Kambing 

Daging yang baik adalah yang berwarna merah, seratnya halus dan tekstur dagingnya lembab. Lemak daging berwarna putih kekuningan. Aroma daging kambing lebih kuat bila dibandingkan dengan daging sapi. Bila anda membeli daging, hindari daging yang berwarna merah kuat dan mengkilap karena sering ditambahkan pewarna supaya daging tampak seperti baru. Untuk daging kambing yang masih muda-sudah akil baligh lebih enak dibanding dengan daging kambing yang sudah beberapa kali kawin, sehingga harganya lebih mahal.

Mengempukkan
Daging kambing membutuhkan waktu yang relatif lebih lama untuk matang dibanding daging ayam atau ikan. Karenanya mengempukkan daging kambing sebelum dimasak perlu dilakukan agar waktu memasak lebih efektif.  Pada prinsipnya pengempukan daging terjadi karena terurainya susunan protein penyusun otot/daging tersebut. Beberapa cara yang dapat dilakukan adalah sebagai berikut :

• Bungkus daging kambing dengan daun papaya yang sudah diremas-remas, diamkan sebentar. Daging siap untuk diolah. Daun papaya mengandung enzim papain yang dapat mengempukkan daging.
• Parut atau cincang buah nanas kemudian ratakan pada potongan daging kambing. Nanas mengandung enzim bromelain yang dapat mengempukkan daging.
• Jangan memotong daging terlalu tebal supaya bagian dalam daging ikut dalam proses pengempukan.
• Mengempukkan daging dengan kimiawi. Selain cara- cara di atas bisa juga menggunakan pengempuk daging siap pakai. Bubuk pengempuk ( meat tenderizer ) mengandung ekstrak dari papaya atau nanas. Lumuri daging dengan bubuk pengempuk daging, diamkan sebentar. Atau bisa juga bubuk pengempuk ditambahkan pada saat merebus.

Menghilangkan bau  "prengus"

Daging kambing baunya sangat kuat dibanding dengan daging lainnya. Untuk mengurangi bau "lebus" nya dapat dilakukan dengan cara : cincang jahe, lumurkan pada daging kambing. Akan lebih maksimal bila jahe digunakan bersama bumbu-bumbu lain yang memiliki aroma khas/kuat seperti kayu manis, cengkih, kapulaga dan lainnya. Sesuaikan dengan masakan yang anda buat. Daging kambing tidak perlu dicuci terlebih dahulu karena akan menambah bau lebusnya.

Memasak Daging Kambing  

Agar bumbu dapat meresap dengan baik ke dalam daging, campurkan daging dengan bumbu yang telah dihaluskan. Tambahkan minyak pada bumbu rendaman untuk menahan kaldu pada daging. Diamkan beberapa saat dan daging siap dimasak lebih lanjut. Gunakan api kecil saat  merebus daging, agar daging masak perlahan-lahan dan bumbu akan lebih meresap.
Untuk membuat sate, rendam daging dalam bumbu selama beberapa jam baru kemudian dibakar. Bila khawatir daging kurang empuk, rebus daging kambing setengah matang bersama bumbu-bumbu, setelah itu baru kemudian dibakar seperti biasanya.